，直到酒精含量过高，大约在16上下，酵母会被自己代谢产生的酒精毒死，这时发酵也会终止。
发酵终止后，酿酒师就可以把酒进一步处理、装瓶、放入酒窖，等待出售或在酒窖中陈年。
然而在冷凉的香槟地区，这个过程可不会进行的那么顺利。
冬季降临后，香槟地区的气温不断下降。当温度下降到一定程度时，酵母菌会暂停发酵，进入一种类似休眠的状态。
此时，酿酒师误认为发酵已经终止，于是便把酒装瓶。
然而，此时的葡萄酒中既有存活的酵母，又有残留的葡萄糖。
第二年春天到来，天气转暖，酵母菌苏醒，重新开始发酵。这时葡萄酒已经装瓶密封，发酵产生的二氧化碳无法释放，只能在瓶中积聚，瓶内气压不断升高，达到一定程度时则会引发爆炸。
搞清了爆炸的原理后，酿酒师只需要把握好发酵的程度和节奏，就可以完美地解决炸瓶的问题，酿出不会炸瓶、没有气泡的静止酒。
然而在17世纪，工业革命还没开始，严格控制温度，精确监测发酵程度可不是一件容易的事。
于是当地的人干脆“将错就错”，非但没有阻止装瓶后产生气泡，反而专门发明了一种酿造起泡酒的方法——二次发酵法，并为起泡酒设计了更结实，不容易爆炸的瓶子，起泡酒就此诞生。
那么，到底如何二次发酵，起泡酒到底是怎么酿的呢？
首先，酿酒师在第一次发酵结束后得到“基酒”，往基酒中加入由葡萄糖浆和酵母组成的发酵液，再将酒密封。
来年回暖后，酵母直接在瓶中进行二次发酵，产生细腻的二氧化碳气泡。
二次发酵在密封瓶中进行，发酵环境更为特殊和恶劣，酵母品种的选择，糖分的剂量控制和陈酿时间等都是二次发酵成功与否的关键。
酿酒师一般选择专门培养出的酵母菌种，它能够耐受高酒精、高二氧化碳浓度，56个大气压的高压。
为了防止发酵温度太高，发酵太快使生成的酯类芳香物质挥发，二次发酵的酵母菌种还能够做到在1012c的较低温环境下持续发酵。
其次，发酵液中所加糖浆剂量也要经过严格计算，糖分含量过低则产生的二氧化碳不足，无法得到满意的起泡效果，也会影响酒的口感。
如果糖分含量过高，随着发酵的进行，瓶中气压过高则有爆炸危险，另外除了以上几种成分，在发酵液中还需要加入二磷酸铵作为酵母的生长繁殖用氮源。
左慈点点头，脸上露出恍然大悟，敬佩万分的表情，“想不到这美酒背后还有这等科学原理，每一种美酒，果然来之不易啊。”
小红帽一招手，酒保直接递了一支香槟过来，小红帽给给左慈倒了一杯，“尝尝这个，细品一下历史和科学的味道。”
&njito一饮而尽，一拱手，“那就多谢了。”说着端起酒杯牛饮了半杯，还打了个饱嗝。
小红帽心里暗自鄙夷，说香槟是细品，不是猪八戒吃人参果一样囫囵不分味道，同时又暗自窃喜，鸡尾酒本身后劲就大，你还和香槟兑着喝，等下我一定让你欲仙欲死。
左慈咂咂嘴，味道还不错，比那个什么雪碧好喝多了，看了一眼酒瓶，顿时被那个怪模怪样的瓶塞吸引过去了，“咦，这瓶塞为何与我之前所见不同？”
小红帽笑着解释道，“不同于一般的葡萄酒瓶塞，起泡酒瓶塞呈现“蘑菇”状，两头宽中间窄，但这不是它原本的形状，刚造出的香槟塞其实是标准的圆柱形，从下到下由两部分组成，瓶外部分由软木条和软木碎粘合而成，进入酒瓶接触酒液的部分由两至三个整块的天然软木盘制成。
多孔且弹性十足的软木盘会吸收瓶中的二氧化碳，缓慢膨胀，与瓶口紧紧压在一起，维持瓶内气