因和炒手撕包菜用手撕好吃是一个道理
辣椒应该先在不加油的铁锅里中火干煸，煸到辣椒疲软，辣香扑鼻，干煸的过程中要不停地颠锅，不停地用炒勺挤压按碾辣椒，这样的辣椒菜好吃，才是正宗的辣椒炒肉的手法蒸鱼豉油最后撒，一为提鲜，一为增香要吃正宗辣椒炒肉，就要遵循传统古法，掌握火候，用时间和精力来换取那椒香扑鼻，略微有些焦糊不影响食用
正宗湘西土匪猪肝，他将猪肝洗净，切四大条待用，猪肝去表面筋膜，切薄片，在流水下反复漂洗至水清澈，用清水加盐、白醋，浸泡1小时。浸泡干净的猪肝攥干水分，用二锅头、淀粉上浆腌制30分钟，洗净表面粘液待用。姜切菱形片，蒜子切坨，杭椒切斜长片待用
他坐锅起油，下猪肝大火滑炒30秒，至猪肝变色捞坐锅起油，下姜蒜杭椒翻炒2分钟，下猪肝，加盐、味素，翻炒1分钟，淋酱油、老抽，翻炒均匀，出锅即可。
猪肝作为解毒器官，一定要漂洗干净，第一吃着放心，第二，炒出来菜色清爽。用盐和白醋浸泡猪肝，可以去除猪肝内残留的毒素。用二锅头、淀粉上浆腌制，可以使猪肝滑嫩无腥味。猪肝要炒的嫩，大火快速滑炒是关键。腌制过的猪肝要清洗，否则炒出来是糊糊塌塌的。酱油非常鲜美，能完美的突出猪肝的口感，很不错。
钟天正最后一道菜是手撕包菜，
他准备好包菜250克、五花肉100克、干辣椒4个、蒜片3克、香醋1茶匙、酱油2茶匙、盐和生粉各1茶匙、油2茶匙、料酒1茶匙。包菜洗净后用手撕成小片，干辣椒洗净切段，五花肉洗净切片后用生粉、料酒、酱油腌制片刻。
锅中放油烧至五成热时放入五花肉片小火煎出油，放少许盐后盛出。锅中留油，烧六至成热将辣椒段和大蒜片炸出香味，调至大火，放入牛心菜爆炒至半熟，放入五花肉片、香醋翻炒均匀即可出锅。
干锅手撕包菜。圆白菜300克、大蒜白皮5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克。包菜手撕成大片过水备用下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒续下调味料、高汤烧开，勾芡出锅装入干锅，撒葱段即可。
小青包菜、蒜片、葱段、茶油、盐、味精、鸡精、酱油、高汤、醋。包菜手撕成大片过水备用。下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒，续下调味料、高汤烧开，勾芡出锅装入干锅，撒葱段即可。
手撕包菜是最出名的湘菜之一，做法和选料都很简单，是将包菜用手撕成片状，以保持其原汁原味不流失，再用干红辣椒和花椒爆炒而成。
包心菜1只，630克、干辣椒15只、花椒1汤匙、蒜末1汤匙、香菜1棵
油3汤匙、鸡粉12汤匙、生抽1汤匙、盐15汤匙
包心菜洗净，掰去老叶，撕成片状。干辣椒切成丁，蒜头剁成末。烧热3汤匙油，加入蒜末、干辣椒和花椒粒，改小火炒至香气四溢。倒入包心菜，开大火快炒至菜叶稍软，略呈半透明状。加入12汤匙鸡粉、1汤匙生抽和15汤匙盐炒匀入味。将炒好的包菜盛入盘中，放上香菜叶做点缀，便可上桌。
他准备好包菜、蒜瓣、干红椒丝、淀粉水、花椒粒、精盐、白糖、米醋、酱油、猪油、香麻油。
整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约13手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅
将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖14茶匙，精