燕雅将“普通宴席可选用草鱼，制作方法同上，鲤鱼腥味大，最好不用。鲁菜中的代表菜，鱼不过油，清鲜爽嫩，别具一格。醋椒鱼quot是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。早年间，丰泽园店备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹饪醋椒鱼、酱汁活鱼quot等菜之用。制作quot醋椒鱼quot，鳜鱼、草鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。鲍鱼 400克 草鱼 200克火腿 25克 鸡蛋清 50克 冬笋 50克 豌豆 15克 淀粉玉米 20克。黄酒 15克 味精 3克 大葱 2克 姜 2克 盐 10克 鸡油 25克 各适量。”
钟天正将“将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成016厘米厚的片；净冬笋、火腿肉均切成长3 厘米，宽12 厘米，厚016 厘米的片；草鱼宰杀治净，片取净肉200克，切片洗净剁成泥，放入碗内；鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；将鲍鱼壳放在含碱5的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分； 洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸5 分钟取出；炒勺内倒入清汤500毫升，加精盐、黄酒、火腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内； 锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。 沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。勾芡时，芡汁要透明，一般为米汤芡。”
此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。
扒原壳鲍鱼先将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新。鲍鱼，亦称鳆鱼，为海产腹足纲软体动物，含有丰富的蛋白质，是名贵的海产珍品。鲍鱼入馔已逾200年，据古籍记载王莽事将败，愁得吃不下饭，唯饮酒啖鲍鱼，宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道膳夫善治荐华堂，坐领雕俎生辉光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼皮真倚墙盛赞鲍鱼的鲜美。 鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素a等营养元素具有滋阴、清热、益精、明目的功能。草鱼草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。火腿火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。鸡蛋清鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。”
钟天正将“是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机