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第六十二章 厨艺之路艰苦(1 / 7)

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钟天正擦了擦额头的汗“心想,都道其他的路艰苦,可是谁又知道厨子的路也不容易。”

“继续做菜吧。”钟天正心想。

钟天正心想“云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉,特色小吃属于粤菜系。一般以云吞拌面,分为汤面与捞面。云吞面是一种十分普遍的食品。以煮熟的馄饨和蛋面,加入热汤即成。云吞面也是饮食文化中不可或缺的一部份。 云吞就是馄饨,最早云吞以全猪肉制,所以称做“净肉云吞”。古代云吞很讲究,要肥三瘦七,弄成肉糜,正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成,云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。云吞面以云吞和面还有熬好的汤头制成,云吞口感润滑,面入口有弹性,让人回味无穷,面更具有弹性带嚼尽劲,并且云吞拥有丰富的蛋白质,淀粉等营养元素。”

“我记得做法是,准备云吞面主要食材,面,面条,云吞,大地鱼上汤,云吞面,或叫做馄饨面,云吞面在行内称为“蓉”或“拥”(此时两者粤音均为n2“涌”)。前者据说是“芙蓉面”的简称,后者据说是早期的云吞面比较小,冬天时低下阶层把小碗抱(即“拥”)在怀里,饱肚之余又可取暖,因此又称“细拥”(“细”就是小的意思)。也曾经是关少爷的最爱。”

云吞面云吞入口爽滑,面更具有弹性带嚼劲,并且云吞拥有丰富的蛋白质,淀粉等营养元素。所属菜系粤菜即广东菜,是中国传统八大菜系之一,粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。 云吞面是从外省的“混钝”演化而来的。始于清朝同治年间,是一位湖南人在双门底(现北京路)开设了一间三楚面馆,专营面食。开始的制作较粗糙,基本上是水面皮,大肉馅和白水汤。但经济实惠,生意很好,随后不少人争相效仿,设档经营。固定的云吞档就有100多户。而上街串巷的肩挑小卖则更多。 云吞面以云吞和云吞面,还有熬好的汤头制成,云吞口感润滑,面入口有弹性,让人回味无穷。主料鸡蛋面2块、云吞皮 1包、半肥猪肉 200克、虾仁150克、马蹄2个、鸡蛋1个。配料高汤适量、韭黄少许、生菜适量。调料盐1茶匙、生抽1茶匙、糖12茶匙、生粉2茶匙、鸡粉12茶匙、料酒少许、胡椒粉少许、香油少许、醋1大勺。

钟天正想了想“做法是将猪肉碎、虾仁和马蹄碎一起放入容器中打入一个鸡蛋;放入适量生抽;再放入适量白糖、鸡粉和料酒;再加入少许生粉。最后加入少许香油;用筷子顺着同一个方向搅拌均匀;取云吞皮一张,放入适量馅料于中央;沿馅料周围涂点水,对折,用手黏合云吞皮;再用虎口挤压面皮,呈鱼尾样式;全部云吞包好后,放入盘中,注意间隔开;锅中放水煮开,将云吞放入后,立即用筷子搅拌一下,煮开后再煮23分钟,待云吞浮上水面,就表示熟透了;再次将水烧开,放入面煮熟;在小碗中倒入大红浙醋,做为蘸料;煮熟的面盛于碗中,放入焯烫后的生菜;上面放上云吞,淋上煮开的高汤,撒入韭黄碎和香油即可。“

“对,应该就是这样,制作材料有主料面、馄饨、油菜。调料有高汤(骨头汤、鸡汤均可)、紫菜、香葱、盐。首先把馅料斩碎再用云吞皮把馅料包起。面其实也很重要。把云吞放入高汤中煮,十分钟后把云吞拿出来,再倒一点高汤入碗,再放入大地鱼干、虾子、虾壳、猪骨、大豆芽等,最后,把已煮熟的云吞盛碗即可。把面放入高汤中煮清鸡汤亦可,23分钟后把面拿出来,把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可,建议煮面时间尽可能的短。有条件的话最好面和云吞两面开工。包馅料时紧记不要包太多馅料,因为煮云吞时云吞皮会爆开一定要把云吞皮包紧,因为不包紧煮时馅料会出来。”

系统这时候提醒道“吃云吞面也有讲究,不要

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